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【转载】如何鉴别酒的好坏?  

2013-03-22 22:42:14|  分类: 生活窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自ngycmyc《如何鉴别酒的好坏?》

如何鉴别酒的好坏? - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

一、品酒三步骤
品酒的目的,除了测定其物理化学指标外,还要进行感官鉴定。依据酒的色香味来作出判断,一般分三步进行:

第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽。
白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的。如果出现浑浊、沉淀、有悬浮物等,则为不合格。

第二步是闻香。酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中。只能对酒吸气,不得对酒呼气。

第三步是品味,品酒品味是最主要的。
每一种
酒,都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感。甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用。品酒时呷饮一小口酒。舌头对各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋。
品酒应该注意的事项是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟。因为香水、香烟容易破坏酒的香味。另外,品酒前不宜食用味道过浓的食品。
品酒的顺序是:从色泽上先白后红;从甜度上先干后甜;从酒度上先低后高。品白酒从香型上的顺序是:清香、米香、浓香、其它香和酱香。

 

二、鉴别酒质量的一般要求是:
白酒:酒液无色透明,无浮悬物、浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味。
黄酒:色泽清亮透明,无浑浊、沉淀。香气浓郁,滋味清爽,无辣、酸、涩等异味。
啤酒:酒
液透明,无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起,越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味。果酒:酒液透明,无浮悬微粒。无沉淀,在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。
配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性。

三、饮酒温度
白酒烫热喝,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分。甲醇对人的视觉神经有害,但甲醇的沸点是64.7℃,当用沸水加热后,它就会变成气体蒸发掉。
  乙醛会增加酒的辛辣味,摄入一定量,饮者就会头晕。导致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸点只有21℃,用热水加温,就可以使它蒸发掉。
  此外,酒在加热过程中酒精(沸点为78.3℃)也会挥发一些。当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉。
酒太热
,饮后会伤肺。正确的饮酒方法,就是要在酒不冷不热时饮。古人有“温酒”、“暖酒”之说,其原因也就在此。明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载,“尝闻一医者云,‘酒不宜冷饮’,颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后,秋间病痢,致此医治之,云,‘公莫非多饮凉酒乎?’予实告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒。医云,‘丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!’予因其言而恩之,热酒因能伤肺,然行气和血之功居多,冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郁滞其气。而为亭饮,盖不冷不热,适其中和,斯无患害”。元代人贾铭在《饮食须知》中就说:“凡饮酒宜温”,认为“饮冷酒成手战”。清代朱彝尊也认为:“饮生酒、冷酒久之,两脚肤裂,出水疯痹肿,多不可治,或损目”。清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述。“这里宝玉又说,‘不必烫暖了,我只爱喝冷的。’薛姨妈道,‘这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿。’宝钗笑道,‘宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的就快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害?从此还不改了呢。快别吃那冷的了。”
白酒、黄酒以热饮为好。
啤酒在
夏季可略加冷藏后喝。啤酒是充了二氧化碳气体的饮料,在其温度降至10℃左右时,酒中的二氧化碳不易损耗。葡萄酒种类较多,饮用温度如下:甜红葡萄酒12~14℃,甜白葡萄酒13~15℃,干红葡萄酒16~18℃,干白葡萄酒10~11℃;香槟汽酒类9~10℃;甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度20℃左右。

四、不喝混酒
喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关。倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍。但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了。因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经。

五、高梁酒的饮用
正宗高
梁酒酒液晶莹透亮、清香纯正、入口绵、落口甜、饮后余香,因为酒质特殊,目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品。不同的饮用方武,将能品尝出各种口感的香、纯、甘、冽。
一、纯饮
纯饮
高梁酒特香、特纯,特甘、特冽的原味由舌尖入喉,真实原味、清香恣意散发,纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味。
冰冻
储放于冰冻库中的高梁酒,由于具有不结冻的特质,故冰镇后的高梁,减少了酒精的刺激,减缓呛味,入喉更顺口,酒香更清冽,炎夏饮用别有一番滋味。
温热
高梁酒经稍加温热后再饮用,酒中如乙醛、甲醇等辛辣口味的成分较易挥发,故口味将较柔顺,香气将更浓郁,寒冬酌饮,犹如暖流,通体舒泰。
二、调味饮用法
加冰块
加矿泉水(冰水)
最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝。
加热水
加果汁
加香槟
加蜂蜜
加乳酸饮料
加乌梅酒

六、葡萄酒的品鉴
区别好葡萄酒、坏葡萄酒的四大基本准则﹕
香气(smell/aroma)
深度(depth)
复杂性(complexity)
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
口味这东西,其实各人各异。固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻、含蓄特质的传统拥戴者。但好葡萄酒还是有个大致的标准的。
香气(aroma/smell)
喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别。
值得留意
的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。
简言而之,量、强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了。
深度(depth)
葡萄酒在口腔中停留时的一面。
喝葡
萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道。随着时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒。
复杂性(complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味。
上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!
自古
以来,专家常苦心思量,寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗?晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
故名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道,齿颊留香。

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